Bavarois à la cerise et son miroir à la menthe au Companion

Publié le par Catoche

Bavarois à la cerise et son miroir à la menthe au Companion
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Bavarois à la cerise et son miroir à la menthe au Companion


Moule charnière
Parts pour 8/10 personnes


Base sablé breton

  • 125 gr de farine
  • 175 gr de beurre demi-sel
  • 90 gr de sucre glace
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 gr de poudre d'amandes
  • 1 pincée de fleur de sel

recette doublée pour mon moule à charnière diam. 26

préchauffez le four à 170 degrés

Dans la cuve du robot muni du couteau pétrir verser le sucre glace la poudre d'amande mettre vit 6 pendant 15 sec
ajouter ensuite le beurre pommade sorti du réfrigérateur 1 heure avant, mettre vit 6 pendant 30 sec
Lorsque le mélange est homogène ajouter les jaunes d’œufs mettre vit 6 15 sec
ajouter la farine et mélangez vit 6 15 sec
ajouter la fleur de sel et mélanger vit 10 5 sec versez la pâte dans le moule recouvrir un papier sulfurisé et de billes céramique ou haricots secs pour éviter à la pâte de lever et mettre au four 15 à 20 minutes


Bavarois cerises (pour ma part, du jardin, et congelées)

300 gr de cerises dénoyautées
80 gr de sucre glace
1 sachet de chantifix (facultatif)
20 cl de crème fraîche liquide 30 %
200 gr de fromage blanc 20%
six feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau bien froide pendant au moins 15 min
mettre la brique de crème fraîche au congélateur entre 15 et 20 minutes
Dans le bol muni de l'ultraBlade mettre les fruits et mixer vit12 jusqu'à obtention d'une purée faire tiédir vit 3 60 degrés 5 min et poser les feuilles de gélatine bien essorées sur cette purée pour les faire fondre puis mixer vit 3 1 min. réserver dans un bol et laissez refroidir

Laver le bol et le passer ensuite sous l'eau bien froide. Bien l'essuyer et mettre l'accessoire "batteur" puis ajouter la crème bien froide et mixer vit 7 pendant 3 min au bout 1 min verser le contenu du sachet de chantifix par l orifice du couvercle
mettre cette chantilly dans un saladier et à l'aide d'une spatule ajouter lui délicatement le fromage blanc et pour terminer la purée de fruits refroidie
versez cette préparation sur le fond sablé et mettre le tout au réfrigérateur une nuit ou au minimum 6h


Miroir à la menthe

1 cac d'agar agar
250 ml d eau
200 gr de sucre
5 gouttes d'huile essentielle de menthe
colorant vert
feuilles de menthe fraiches (facultatif)

Dans 1 casserole porter l'eau et le sucre à ébullition rajouter l'agar-agar et laisser encore bouillir 30 secondes
laissez refroidir en remuant de temps en temps verser ensuite sur la mousse de cerises
bien niveler (vous pouvez intégrer au miroir des feuilles de menthe visible par transparence) remettre au réfrigérateur au moins 2 heures

Attention lors du démoulage passer délicatement un couteau pointu autour du Bavarois afin de décoller le miroir du bord

Pour le contour j'ai déposé du chocolat fondu sur un papier sulfurisé puis je l'ai appliqué autour du gâteau cf. la photo

Rajout aussi de petits bonbons 3 chocolats

Publié dans gourmandises sucrées

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